【书摘】至味在人间



《至味在人间》——陈晓卿


荤腥的妄念

素食党一般都比较严肃,适合思考人生,探讨喇嘛活佛仁波切关心的人类终极问题。而吃肉党,注定一事无成,每天就像我一样,傻乐傻乐的。


一碗汤的乡愁

与此相比,我更愿意相信,每个人的肠胃实际上都有一扇门,而钥匙正是童年时期父母长辈给你的食物编码。无论你漂泊到哪里,或许那扇门早已残破不堪,但门上的密码锁仍然紧闭着,等待你童年味觉想象的唤醒。这是极端个人化的体验,就像我,一碗汤,吱吱呀呀地开启了我对食物的初始味蕾记忆,那一刻,食欲的大门轰然洞开。


每个人的珍珠翡翠白玉汤

青少年时代的顽固味觉记忆,势必影响人一生的食物选择。远的,像珍珠翡翠白玉汤,传说,不提也罢。


寒夜觅食

扪心自问,这种宵夜,为什么还要去自取其辱?原因很简单:我更厌倦日复一日机械枯燥的生活。悄无声息,行驶在北京的冬夜里,搜索路边哪怕是仅有的一盏小饭馆的灯光,进去哪怕真的就喝一碗白粥,那种温暖都能渗透到骨髓里。尽管无人陪伴,这,也算是对抗无趣人生的一种积极态度吧。


一个人的面馆

在生活里,我经常推荐朋友们去各种各样的餐厅品尝美食,但只有延吉餐厅分号是属于我个人的,最多,也只能和最亲近的人分享。记得不止一次,看到我心情不好,儿子跑过来,主动说:“爸,要不咱们去吃冷面吧?”他乖巧的样子让我不觉心下一暖:其实,个人的饮食偏好,尽管像胎记一样私密,但至亲永远知道它在哪里。


一道菜主义

我有位高级餐厅的大厨老哥,交情是能一起推杯换盏的那种——当然,他们家的菜谱前几页也都是燕鲍翅之类的唬人玩意儿,不过他劝我别吃那些,“厨师一辈子,就像我,能接触到这些东西的次数,数都数得过来,没练过几次手,怎么可能做得好?”老哥喝了口酒说,“千万别相信那些高档菜,建议你多吃猪肉牛肉,我们没有一天不打交道的。”之前消费能力不够带给我的挫折感,经他这么一说,立刻烟消云散。


面的街

你之蜜糖他之砒霜,这种感受是很难和别人分享的。


周瑜小馆黄盖客

其实,翠清的菜单不过一页纸,难得的是,几乎每个客人都能从里面找到自己的最爱。老六的饭局常设在这里后,最经常看到的景象是这样的:人刚刚到齐,服务员过来,我还没来得及拿起菜单,旁边就一人一嘴嚷嚷开了——酱椒鱼头、小炒肉、萝卜丝煮河虾、干锅鱼杂……七嘴八舌一通嘈杂过后,陈晓楠同学还用商量的口吻说:“哥,我能点两份小炒猪肝么?我保证吃完。”话音未落,喜欢终极思考的老六立即说:“按此理论,我们为什么不可以要两份鱼头呢?”……等我颤巍巍把自己喜欢的砂锅粉丝添加上去之后,“你们已经点了十七个菜了!”服务员面无表情地说。

只要到了翠清,人性里最温顺的一面总会被激发到极致。“姑娘,”老六撒娇道,“能帮我们催一催菜么?我的唾液在玩着命地分泌呢。”服务员看了他一眼,甩下一句“现在人多”,旋即给了一个骄傲的背影……老六这边一点都没失落,抚着胸,对着空气嗔道:“我还就喜欢你这个简单粗暴劲儿……”


白菜苔红菜苔

方方老师还讲过这样一个故事:有对武汉出生的夫妇,后来移民美国,发展得不错,生活很和谐,有了自己的车子和大房子……唯一美中不足的,就是吃不到洪山菜苔。为了让自己的人生圆满,夫妇俩利用一次回国探亲的机会,在行李里夹带了一把纯正的洪山红菜苔种子,回到美国后,便在大house前面的空地上开垦出一块菜园,播种下了和着乡愁的菜籽……意料不到的是,美国的土壤太肥,那绿色的小苗竟噌噌地几欲参天,中间那物什竟长到了擀面杖粗细,已完全不可做腹中之物了……播下的是菜种,收获的却是树林!以至于夫妇二人在采摘季节,几番争执是扮演斧头帮还是电锯惊魂……至于这对海外赤子的“红菜苔树”,最后有没有被做成家具或房梁,方方并没有交代,但武汉人对菜苔的热爱我是真的领教了。


面,不能承受之小

小面的小,不仅仅意味着简单,更代表着重庆人轻巧的生活态度。”沈宏非的这句话说得准确。那种举重若轻、看淡一切的豁达,才是重庆性格。每天早晨,不管白丁还是鸿儒,无论土豪还是屌丝,都齐刷刷地蹲在路边,或者倒背着领带,或者露半截嫩腰,面红耳赤地对着一碗面,吃得山响,深藏功名。


至味在江湖

我就遇到过这样的情形:一个小土菜馆菜做得好,顾客盈门,换到城里扩展店面,却没几天就倒闭了。店主人迷信风水,我的判断却是最好的菜肴一定在它的发源地。就像北京开了无数家四川、重庆火锅连锁店,尽管人也很多,但味道,永远没有办法和原产地相提并论。

如果把烹饪比作江湖,我最喜欢的厨艺高人当如风清扬——背负绝学,遗世独立。他们有自己的价值观和三两个知己,绝不会参加武林大会之类的有套路规则的选拔。他们做的菜永远是小众的:有性格,意气风发,绝不会考虑劳什子评委渐渐迟钝的味蕾和已经退化的牙齿。山脚下,大河边,是他们揣摩和历练武功之所,偶尔遇到知音,他们会停下手里的活计,从后院搬出一坛陈年老烧,过来跟你连干几杯,仰天长笑……那才是完整的美食体验。


看得见飞机的餐馆

人在旅途,多有漂泊的自恋情结。两箸菜,顿感人生无着,几杯酒,咽下便成了旅愁。这时候,驻足航站边缘,所谓移车泊机场,日暮客愁新。加之好友相送,更营造了临行密密吃,意恐迟迟飞的幻境。


儿行千里

盛夏里的成都冒菜也好,寒冬里的牛肉汤也好,都不是什么特别高级的饮食,只要用心都不难做好。难得的是,主人都是为人父母的劳碌命,这是中国人的传统。几乎每一对中国父母都有天然溺爱孩子的心,再好的生意,再多一些的钱,对他们来说,都没有自己下一代的成长重要——那是他们全部的希望。


吃口热乎的

按照大众传播学的说法,两个人面对面的正常交流,应该在一百五十公分以内,这种距离被确认为是安全的,大于这个距离被称作社交距离,它的私密性就大大减少了。所以,在电视里经常看到那些貌似掏心窝子的访谈,主持人和被采访者相聚一丈多远,我说这根本不是交流,更像是审问。吃饭,也是这样。如果哥儿几个闹酒的聚会都弄成国庆招待会那样子,两个人想说点什么,恨不能靠手机短信完成,这就扯了。


田螺往事

我眼里的饭馆分两种,一种是做菜的,另一种是做买卖的。


最后的吴江路

所谓城市形象建设和草根饮食文化永远是一对天敌,陋巷中曾经温暖的灯光必将成为记忆,它永远是时代潮流的loser。

一位网友这样写道:在南浦大桥上看陆家嘴,就能看出上海人的确是讲究吃的。那里耸立着的,分明是一根筷子、一个啤酒起子和一串糖葫芦……


一人分饰两角

人的社会属性必然战胜自己的自然属性,谦逊、和蔼、容忍、礼让,五讲四美三热爱。这种压抑天性的做派,往高雅里说叫“克己复礼”——牺牲天性构建和谐社会;往低俗里,人民群众管它叫“装B”——非常准确,因为你正在扮演自己的B角。


挑剔的幸福与烦恼

出美味的地方,人总会有优越感。想起朋友王三表的故事。有次他出差成都,到了饭点儿,打电话让我推荐饭馆。我佯装问了他住址,然后让他下楼,“左转,往前走,三十米是不是有一间小店?”他说是啊是啊!我说,进去,那是家相当棒的饭馆。之后,王三表逢人就说:“老陈推荐太TM靠谱了,比吉野家还好吃耶。”其实,他住的地方我压根不知道在哪里,但我相信,对付他这么一个北方佬,成都随便一个饭馆都可以把他打发得消消停停的。


人间烟火

城市如何发展,我不太懂,但地球上不缺的是钢筋水泥的都市,缺的是人间烟火。城市是人住的,总不能整洁得像医院吧?即便是新加坡那样的医院国家,不是还有牛车水、娘惹街这样充满市井气的地方嘛?

就我对美食的了解,高档酒店和大师级的厨师,都是熟练、谨慎而中庸的,要考虑的因素特别多,既要顾及荤素搭配南北咸宜,又要思忖小孩不吃辣老人没有牙……他们的菜要兼顾最广泛的人群。这就像班里的五道杠,听话、温和,但没什么个性。我更喜欢性格鲜明的小饭馆,喜欢那种犀利、混不吝的快意江湖味道。


吮指之欢

和所有的餐具相比,手指是最原生态的,既灵活方便,又低碳环保,而且,很多食物非这种原始操作不能尽兴,这道理和棒棒糖不能用筷子夹着吃一样。不必说成都夜市的鸭膀爪,也不必说内蒙牧区的手抓肉,有次在北部湾大啖炭烧生蚝,筷子、小勺最后都被抛之脑后,只剩下拇指食指的双打组合,剔出肥厚的蚝肉,温热地高高举起,然后手臂轻垂到嘴边,再由着食物自由落体进入口腔……这种吮指之欢,个人以为,是人和食物最亲密的赤裸相拥。


菜系话语权

回想一下,中国有四大菜系和八大菜系之说。四大菜系川鲁粤淮扬,所覆盖的地区都是富庶之地,人比较勤快,经济发达。如果扩大到按省籍分的八大菜系,除以上四种,加上浙湘闽徽,也多居东部,这和中国的整体经济实力分布是比较吻合的。


——摘自陈晓卿《至味在人间》


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